Portaria 3671/2014 

PORTARIA ADEPARA Nº 3.671, DE 30 DE SETEMBRO DE 2014

Aprova o Regulamento Técnico de Produção do Queijo Regional de Paragominas e dá outras providências.

O Diretor-Geral da Agência Estadual de Defesa Agropecuária do Estado do Pará - ADEPARÁ, no uso das atribuições que lhe são conferidas pelo artigo 22 , da Lei Estadual nº 6.482 , de 17 de Setembro de 2002.

Considerando a importância socioeconômica do Queijo Regional de Paragominas para o Estado do Pará;

Considerando as características históricas e culturais do processo de produção nos municípios do Nordeste Paraense e Paragominas;

Considerando a necessidade de caracterizar o processo de produção do Queijo Regional de Paragominas;

Considerando o imperativo de se estabelecer normas higiênicosanitárias e boas práticas agropecuárias e de produção do Queijo Regional de Paragominas, Resolve:

Art. 1º Aprovar o Regulamento Técnico para a produção do Queijo Regional de Paragominas, conforme as Disposições Gerais e as especificações técnicas e anexos constante nesta Portaria:

ANEXO I - Descrição do processo do Queijo Regional de Paragominas;

ANEXO II - Regulamento Técnico de Identidade e Qualidade do Queijo Regional de Paragominas;

Art. 2º Delimitar a área de abrangência de fabricação do referido queijo a todos os municípios do nordeste paraense;

Art. 3º Para fins deste regulamento consideram-se as seguintes definições:

ÁGUAS ENXURRADAS: também conhecida como água de cheia ou enxurro. Torrente de água pluvial.

APOJO: leite mais grosso tirado da vaca, após tirar-se o primeiro, que é pouco espesso.

APOJAR: encher-se de leite ou de outro líquido. Fazer o novilho mamar uma segunda vez, para obter o apojo.

BEZERRO: também conhecido como novilho, tenreiro e terneiro.

Cria da vaca enquanto mama, geralmente até um ano de idade.

BOVÍDEOS: família de mamíferos ruminantes, herbívoros, ungulados, providos de chifres; são os bois, búfalos, antílopes, gazelas, ovelhas e cabras.

BRUCELOSE: doença causada por uma bactéria do gênero Brucela. No homem ela se manifesta por um ataque repentino e insidioso, de longa duração, caracterizado por grande fraqueza, extrema exaustão ao mínimo esforço, suores noturnos, calafrios, febre remitente e dores generalizadas. É adquirida pelo contato direto com animais ou produtos de animais infeccionados, ou pelo consumo de leite, laticínios ou carne de animais infeccionados.

COADO: passado por coador; filtrado.

DESUSO: o que não está mais em uso.

DETERGENTES: substâncias como sabões e similares, que emulsificam as gorduras ou matérias orgânicas devido a propriedade de suas moléculas possuírem uma parte hidrófila (que atrai moléculas de água) e uma parte lipófila (que é hidrófoba).

ESPANCAMENTO: método de agressão física, sem direito a defesa.

ESTERCO: excremento de animais, ou vegetais apodrecidos, que servem como adubo, estrume.

HIGIENIZAÇÃO: operação que compreende duas etapas, a limpeza e a desinfecção.

MATÉRIA ORGÂNICA: restos dos seres vivos (plantas, animais, etc). Também é matéria que deriva do que em algum momento foi um organismo vivo. É matéria decomposta ou em decomposição, composta essencialmente de compostos de carbono.

ORDENHA: também conhecido como ordenhação. Ação ou efeito de ordenhar. Ação de retirar leite das tetas de alguns animais.

ORDENHADOR: indivíduo que trabalha com ordenha.

PERÍODO DE CARÊNCIA: tempo correspondente ao número mínimo de dias indispensáveis para que o bovídeo se reestabeleça de algum mal ou enfermidade.

POROSIDADE: estado do que é poroso, espaços entre as partículas que formam qualquer tipo de matéria.

POTÁVEL: diz-se da água própria para ser bebida.

RANHURA: escavação longa e estreita em uma peça de madeira ou de metal.

RESÍDUOS SÓLIDOS: material, substância, objeto ou bem descartado resultante de atividades humanas em sociedade, a cuja destinação final se procede, se propõe proceder ou se está obrigado a proceder, nos estados sólido ou semisólido, bem como gases contidos em recipientes e líquidos cujas particularidades tornem inviável o seu lançamento na rede pública de esgotos ou em corpos d'água, ou exijam para isso soluções técnica ou economicamente inviáveis em face da melhor tecnologia disponível.

SANIDADE: qualidade de são; higiene, salubridade.

SANIFICANTES: agentes químicos que eliminam os microrganismos.

TETEIRAS: também conhecidas como insufladores ou espremedores, são parte do equipamento de ordenha que entra em contato com os tetos do animal e podem ser produzidas em borracha ou silicone importado, com laudo de toxidade.

TUBERCULOSE: doença infecto-contagiosa do homem e de alguns outros vertebrados, produzida pelo bacilo de Koch e caracterizada pela formação de tubérculos nos tecidos de qualquer parte do corpo, mas especialmente no trato respiratório.

UTENSÍLIO: objeto que se usa, para simplificar a fabricação de um produto, o exercício de uma arte, ofício etc.

BPA: Boas Práticas Agrícolas.

ADJACENTE: contíguo, próximo etc.

COLIFORMES TERMOTOLERANTES: são definidos como microrganismos do grupo coliforme capazes de fermentar a lactose a 44-45ºC, sendo representados principalmente pela Escherichia coli, também por algumas bactérias dos gêneros Klebsiellasp, Enterobacter sp. e Citrobacter sp.

CURRAL: cercado para confinar animais de criação ou gado. Pode ser construído de madeira, pedra ou pau-a-pique, coberto ou não.

DESSORAGEM: processo de retirada do soro do queijo.

DETERGENTES: substâncias como sabões e similares, que emulsificam as gorduras ou matérias orgânicas devido a propriedade de suas moléculas possuírem uma parte hidrófila (que atrai moléculas de água) e uma parte lipófila (que é hidrófoba).

DOMISSANITÁRIO: substâncias destinadas à higienização, desinfecção domiciliar, em ambientes coletivos ou públicos, em lugares de uso comum e no tratamento de água.

HIGIENIZAÇÃO: operação que compreende duas etapas, a limpeza e a desinfecção.

INSALUBRIDADE: ambiente hostil à produção dos queijos, pela presença de possível agente contaminante, acima dos limites de tolerância permitidos pelas legislações e normas técnicas.

IMPERMEÁVEL: corpos que não se deixam atravessar pela água, que não se deixa impregnar.

LAYOUT: ou leiaute é um esboço mostrando a distribuição física das áreas.

LIMPEZA: retirada de sujidades.

PRODUTOS ACABADOS: produto final do processo produtivo.

POTÁVEL: diz-se da água própria para ser bebida.

QUEIJARIA: estabelecimento onde é realizada a fabricação de queijos.

SANIFICANTES: agentes químicos que eliminam os microrganismos.

SUMIDOUROS: local por onde se escoa a água.

BPF: Boas Práticas de Fabricação.

BPA: Boas Práticas Agrícolas.

LED: Diodo Emissor de Luz.

MAPA: Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento.

MO: microorganismo.

pH: potencial hidrogeniônico.

PIQ: Padrão de Identidade e Qualidade.

Art. 4º Para obtenção da matéria prima do Queijo Regional de Paragominas deverão ser seguidos os seguintes critérios:

I - QUALIDADE DA ÁGUA ,

a) Toda propriedade produtora de leite deve ter água de qualidade em volume suficiente para garantir o adequado processamento e qualidade do leite;

b) A água destinada a higiene pessoal, de tetos e de equipamentos e utensílios deve ser hiperclorada;

c) A água deverá ser captada de fonte (poços, cacimbas, ou outra fonte autorizada pela ADEPARÁ) protegida do acesso de animais, e pessoas e de águas de enxurradas;

d) A água destinada a higiene pessoal, de tetos e de utensílios deve ser armazenada em reservatórios (caixas ou outro dispositivo) íntegros, tampados e de fácil higienização;

e) A água deve ser livre de resíduos sólidos e matéria orgânica;

f) A água deve ser clorada na concentração mínima de 2,0 ppm e máxima de 3,0 ppm de cloro livre;

g) O teor de cloro livre deve ser avaliado diariamente com kit apropriado, sendo o resultado da análise registrado e arquivado conforme a frequência do método de cloração e armazenamento de água utilizado;

h) Os reservatórios de água devem ser higienizados no mínimo uma vez a cada seis meses e a data de realização deve ser registrada e arquivada.

II - LOCAL DE ORDENHA

a) O local de ordenha deve:

· Ser coberto;

· Ser iluminado;

· Ser ventilado;

· Ter piso apropriado, aprovado pela ADEPARÁ e com inclinação suficiente de modo a permitir fácil escoamento das águas e de resíduos orgânicos;

· O local deverá dispor de ponto de água hiperclorada em quantidade suficiente para a manutenção das condições de higiene antes, durante e após a ordenha;

· Possuir rede de esgoto eficiente para o escoamento das águas servidas, canalizadas de modo a não se constituírem em fonte produtora de mau cheiro, contaminação e/ou refluxo;

· Não possuir materiais em desuso ou que não façam parte da ordenha;

· Possuir local onde o vasilhame que vai receber o leite e utensílios utilizados na ordenha sejam devidamente armazenados, protegidos de insetos e outros fatores contaminantes;

· As instalações, utensílios e equipamentos do curral de ordenha deverão ser submetidos a limpeza e desinfecção adequada, antes e depois da ordenha.

III - CUIDADOS NA CONDUÇÃO DOS BOVÍDEOS PARA ORDENHA

a) Os bovídeos devem ser conduzidos para ordenha da seguinte forma:

· Devagar;

· Sem ajuda de cachorros;

· Sem gritos ou espancamento nos animais;

IV - CUIDADOS DO ORDENHADOR

a) Deve utilizar roupas adequadas e botas de borracha;

b) Deve manter as unhas curtas e barba aparada;

c) Deve manter os cabelos cobertos;

d) Não deve fumar, cuspir ou escarrar durante a ordenha;

e) Deve lavar as mãos e braços com água corrente e detergente neutro, seguida de imersão em solução de iodóforo 20-30mg/l ou outro desinfetante, antes do início da ordenha. Secar com toalha de papel descartável antes de iniciar a ordenha e depois de:

· Tocar nos bovídeos;

· Amarrar o bezerro;

· Ir ao banheiro;

· Receber respingos de fezes e/ou urina nas mãos e braços;

V - ROTINA DE ORDENHA

a) Identificar e separar os bovídeos que estão nas seguintes condições e que não será permitido o aproveitamento do leite:

· Não se apresente clinicamente sãs e em bom estado de nutrição;

· Estejam no período final de gestação ou em fase colostral;

· Sejam reagentes positivas às provas de brucelose e tuberculose;

· Sejam suspeitas ou acometidas de outras doenças infecto-contagiosas;

· Apresentem-se febris, com mamite clínica, diarreia, corrimento vaginal, lesões no úbere e tetas ou qualquer outra manifestação patológica;

- As fêmeas em tais condições deverão ser afastadas do rebanho, em caráter provisório ou definitivo, de acordo com a gravidade da doença;

- A utilização de leite para consumo humano, provenientes de vacas que foram submetidas a tratamento com antibióticos ou quimioterapia ou outras substâncias autorizadas pela legislação vigente e que possam ser nocivas à saúde humana, ficará condicionada à liberação do médico-veterinário, que deverá observar as recomendações e precauções de uso do produto constantes da rotulagem, de modo a assegurar que os níveis de resíduos estejam dentro dos limites máximos.

b) Nas propriedades onde há ordenha de bovinos, deve-se fazer o teste da caneca telada (verificação de mastite clinica) e identificar e tratar as vacas positivas. O leite ordenhado de bovinos em tratamento não deve ser encaminhado para fabricação de queijos ou consumo humano;

c) Colocar o bezerro para apojar;

d) Lavar os tetos após o apojo (água hiperclorada);

e) Secar os tetos com papel toalha;

f) O descarte dos primeiros jatos de cada teta deverá ser feito sobre um recipiente adequado de fundo escuro, de forma a eliminar o leite residual e auxiliar no controle da mamite;

g) Fazer a ordenha manual ou colocar as teteiras da ordenhadeira mecânica seguindo as recomendações técnicas;

h) O leite deve ser colocado no recipiente aceito pelo MAPA e mantido à sombra e elevado do chão;

i) O leite, ao ser colocado no recipiente deve ser coado em coador de plástico ou aço inox;

j) Não é permitido o uso de tecido de algodão na coagem do leite.

k) Ao finalizar a ordenha · Recolher todos os utensílios;

· Higienizar os utensílios e colocar em local limpo, seco, protegido e de boca para baixo;

· Fazer a limpeza do local de ordenha.

VI - UTENSÍLIOS USADOS NA ORDENHA

a) Baldes, coadores e outros vasilhames devem ser fabricados de material atóxico e de fácil limpeza;

b) Os materiais devem ser lisos, sem ranhuras e porosidade, bem conservados e resistentes aos produtos de limpeza; estes não devem transmitir componentes ao leite;

c) Os utensílios usados na ordenha devem ser de uso exclusivo para este fim;

d) Recipientes para armazenamento e transporte de leite devem ser de material e características de fabricação (sanitária) aceitas pelo MAPA, sendo: latões de plástico, alumínio, ferro estanhado ou de aço inox, construídos de forma que facilitem a higienização;

e) É proibido o aproveitamento de vasilhames já utilizados para outros fins para armazenamento e transporte do leite.

VII - HIGIENE E MANUTENÇÃO DOS UTENSÍLIOS E EQUIPAMENTOS

a) Os utensílios usados na ordenha devem ser higienizados imediatamente após a ordenha e armazenados em local vedado contra pragas;

b) Deve ser utilizada água hiperclorada para a higienização;

c) Detergentes e sanificantes utilizados devem ser registrados nos órgãos competentes;

d) Os utensílios higienizados devem ser guardados em local limpo e seco, destinado para esse fim.

e) Nos casos onde se utiliza ordenha mecânica, deve-se realizar manutenção periódica do equipamento, controle de vácuo, trocas de borrachas de teteiras e mangueiras e higienização segundo recomendação do fabricante.

VIII - TRANSPORTE DO LEITE PARA QUEIJARIA

a) O leite destinado à fabricação do queijo deve ser transferido ou transportado e chegar na queijaria em até 3 horas após a finalização de toda a ordenha;

b) O leite deve ser transportado em recipientes de material e características de fabricação (sanitária) aceitas pelo MAPA;

c) Deverá ser registrado o horário de saída da matéria prima para a queijaria.

IX - SANIDADE ANIMAL

a) A propriedade deve manter o calendário sanitário oficial atualizado, conforme legislação vigente ou recomendação do Órgão de Defesa Sanitária Animal;

b) O rebanho bovídeo destinado à produção de matéria-prima deve ser identificado e deve ser mantida uma relação atualizada deste;

c) A Propriedade deve realizar exames de brucelose e tuberculose do rebanho de bovídeos fornecedor de matéria-prima a cada seis meses;

d) A propriedade deve identificar, de forma visível, os bovídeos em lactação que estão em tratamento. Estes não devem ser ordenhados ou, caso sejam, o seu leite não deve ser encaminhado à fabricação de queijos ou consumo humano;

e) Devem ser registrados os casos de doenças em bovídeos e a aplicação de medicamentos. Esse registro deve conter a data de início da aplicação, período de carência e data de retorno à ordenha;

f) Ao introduzir novos bovídeos no rebanho, exigir exames com resultados não reagentes para brucelose e tuberculose;

g) Os bovídeos adquiridos pela propriedade devem ser observados por um período de 14 dias antes de serem introduzidos com os animais fornecedores da matéria prima.

Art. 5º Para o controle de produção e praticas de fabricação aplicadas as queijarias, deverão ser seguidos os seguintes critérios:

I - LOCALIZAÇÃO

a) As queijarias devem estar afastadas de possíveis fontes de poluição, contaminação e mau cheiro (sumidouros, chiqueiros e depósitos de lixo, por exemplo), que possam afetar a qualidade higiênico-sanitária dos queijos;

b) No caso de queijarias contíguas a currais, deve haver barreira física separando o curral das instalações de processamento;

c) As queijarias devem ser localizadas e construídas de forma que não sejam afetadas por inundações e alagamentos;

d) As queijarias devem possuir barreiras físicas (cercas ou outra forma) que impeçam a entrada de animais (domésticos e não domésticos) em seus arredores;

e) Os acessos às instalações das queijarias bem como de sua área externa (pátio) devem ser independentes do acesso a outras instalações (depósito, residência, por exemplo);

II - INSTALAÇÕES

a) As instalações da queijaria devem ser utilizadas apenas para fabricação. Não é permitido residir ou dormir nas instalações da queijaria;

b) A área interna das queijarias deve comportar a instalação de todos os equipamentos de processamento, possuir dimensão compatível com os trabalhos a realizar e com o volume de produção e ter área de embalagem separada da área de processamento;

c) As queijarias devem apresentar iluminação e ventilação suficientes para garantir o conforto térmico e renovação do ar;

d) A área interna das queijarias deve ser construída com material de fácil higienização e ter piso, paredes, teto e forro laváveis, impermeáveis e mantidos em boas condições de conservação;

e) As portas de acesso às queijarias devem ser ajustadas aos batentes e construídas com acabamento liso, impermeável e com dispositivo para fechamento sem contato manual;

f) As queijarias devem possuir local coberto para receber o leite, com piso impermeável, de fácil higienização e com tamanho compatível com o volume de leite recebido;

g) As queijarias devem possuir, dentro ou adjacente à área de produção, espaço específico para higienização dos utensílios e equipamentos. O espaço deve ser coberto, ter piso impermeável, ser de fácil higienização e ter local para guardar produtos e utensílios de limpeza;

h) As queijarias devem possuir área ou local para estocagem de produtos acabados;

i) As queijarias devem possuir área ou local (armário, recipiente plástico ou outra forma sanitária) específico para armazenamento de embalagens primárias e secundárias;

j) As queijarias devem possuir fluxo de produção sem cruzamento entre as operações;

k) As queijarias devem possuir, antes de sua entrada, local/dispositivo para lavagem do calçado e, em seu interior, próximo à entrada, local/dispositivo para higiene das mãos pia com acionamento por pedal. A pia deve ter dispositivos de sabonete líquido (neutro ou bactericida) e de solução desinfetante (álcool 70ºGL ou gel sanificante), papel toalha para secagem das mãos e lixeira tampada com acionamento por pedal para descarte do papel;

l) As queijarias devem ter piso impermeável, com declives e ralos sifonados, dotados de tela de proteção contra pragas ou sistema de fechamento;

m) As queijarias devem ter janelas dotadas de telas milimétricas removíveis, em boas condições de conservação, ajustadas à área da janela (batentes), para proteção contra entrada de insetos e pássaros;

n) As janelas e as portas de madeira e/ou ferro devem ser pintadas com tintas impermeabilizantes para facilitar a sua higienização;

o) As queijarias deverão possuir instalações elétricas adequadas que permitam a correta higienização do ambiente;

p) As lâmpadas com risco de explosão e quedas acidentais devem estar protegidas.

q) Os ingredientes necessários para a fabricação do queijo deverão ser acondicionados em depósito próprio para essa finalidade e anexo à queijaria.

r) Na queijaria poderá ser estocada somente a quantidade de ingrediente de uso diário, que deverá atender as especificações técnicas pertinentes ao seu uso.

s) No caso de instalações já construídas, buscar orientações técnicas para verificar a necessidade de adequações da infraestrutura através do TAC (termo de ajuste de conduta), com o órgão responsável (ADEPARÁ) pelo cadastro e registro do produto. Em situações de novas instalações, o produtor deverá consultar a ADEPARÁ, solicitando o cadastro e o registro do produto antes de iniciar o processo de construção, de modo a conhecer as exigências legais para exercer tal atividade.

III - SANITÁRIOS/VESTIÁRIOS

a) As queijarias devem possuir sanitário/vestiário exclusivo, mantidos limpos e organizados, para atender aos funcionários da queijaria;

b) As instalações sanitárias devem ser dotadas de pia e ter dispositivos contendo sabonete líquido (neutro ou bactericida) e solução desinfetante (álcool 70% ou gel sanificante), papel toalha para secagem das mãos e lixeira tampada com acionamento por pedal para descarte do papel, vasos sanitários com tampas mantidos em bom estado de conservação e higiene e chuveiro;

c) As instalações sanitárias não devem ter acesso direto às áreas de processamento e armazenamento do leite e derivados;

d) As instalações sanitárias devem ser mantidas em bom estado de conservação e limpeza;

IV - EQUIPAMENTOS E UTENSÍLIOS

a) Equipamentos e utensílios que entram em contato com matéria-prima, ingredientes e produtos devem ser construídos de material lavável e de fácil higienização, não contaminante, resistentes à corrosão e aprovados para uso em alimentos;

b) Equipamentos e utensílios destinados a coagulação do leite devem ser mantidos tampados ou protegidos por tela ou outro material apropriado quando estiver com leite em processo de coagulação;

c) Não é permitido o uso de equipamentos e utensílios de madeira ou de material semelhante, latas de óleo, cuias, cabaças etc.;

d) Sacos utilizados para dessoragem e/ou prensagem do queijo ou enxugamento da massa devem ser de fibra sintética, permitido para uso em alimentos, não sendo permitido o uso de sacos de algodão ou de ráfia;

e) As queijarias devem possuir área ou local (armário, recipiente plástico ou outra forma sanitária) específico para armazenamento de formas;

f) Equipamentos e utensílios utilizados na produção do queijo devem ser mantidos em bom estado de conservação e funcionamento (livres de ferrugem, descascamentos, trincas, rachaduras, entre outros);

g) Utensílios utilizados na higiene das instalações, higiene de sanitários e higiene de equipamentos e utensílios de processamento devem ser distintos para cada uma destas operações, devendo ser identificados de acordo com seu uso;

h) Equipamentos e utensílios em desuso devem estar guardados em local apropriado (galpão ou outra instalação), fora da área de processo e protegidos contra pragas, roedores e animais domésticos.

V - QUALIDADE DA ÁGUA

a) A água utilizada como ingrediente ou insumo na produção de queijos, para a higienização das instalações, equipamentos e utensílios que entram em contato com o alimento, bem como para higiene pessoal dos trabalhadores, deve ser potável e em quantidade suficiente para as operações;

b) Água originária de poços (artesianos, semi-artesianos ou cacimbas), nascentes ou outra fonte de captação a ser aprovada pela ADEPARÁ, precisam ser submetidas a tratamento e cloração que garantam suas condições de potabilidade;

c) A fonte de captação da água deve ser protegida do acesso de animais e livres de contaminação por água de enxurrada e outros agentes;

d) Toda água de uso na queijaria deve ter um residual de cloro livre de no mínimo 0,5 ppm e máximo de 2,0 ppm;

e) A água deve ter sua potabilidade garantida através de medições e registros diários de cloro residual livre;

f) A potabilidade da água, tanto de rede pública como de fonte alternativa, deve ser atestada anualmente através de análises microbiológicas (Coliformes a 35ºC (totais) e coliformes termo tolerantes a 45ºC (fecais)) e físico-químicas (pH, turbidez, dureza, cloro residual) realizadas por laboratórios credenciados. Os laudos devem ficar arquivados como registro na queijaria;

g) Os reservatórios utilizados para armazenamento da água (caixas d'água, cisternas ou outro recipientes de armazenamento) devem ser construídos e ou revestidos de materiais que não comprometam a qualidade da água;

h) Os reservatórios utilizados para armazenamento da água devem ser protegidos contra entrada de pragas e enxurradas e afastados de fossas, sumidouros, depósitos de lixo, chiqueiros e outras fontes de contaminação;

i) Os reservatórios de água devem estar livres de rachaduras, vazamentos, infiltrações, descascamentos, dentre outros defeitos;

j) Os reservatórios de água devem estar tampados, de forma a evitar a entrada de poeira, insetos, roedores, pássaros, animais e outras pragas e em adequado estado de higiene;

k) Os reservatórios de água devem ser higienizados, no mínimo, semestralmente e também imediatamente após sua instalação e sempre que houver a ocorrência de acidentes que possam contaminar a água, tais como: enxurradas, entrada de animais, presença de folhas, insetos e outras pragas ou sujidades;

l) A operação de higienização do reservatório deve ser registrada toda vez que for realizada e os registros devem ser arquivados.

VI - HIGIENIZAÇÃO DAS INSTALAÇÕES, EQUIPAMENTOS E UTENSÍLIOS.

a) As Instalações devem ser higienizadas adequadamente (limpeza + sanificação) quantas vezes forem necessárias e imediatamente após a jornada de trabalho;

b) Equipamentos e utensílios devem ser higienizados adequadamente (limpeza + sanificação), imediatamente após o uso e sanificados antes de seu uso;

c) Produtos de higienização (detergentes e sanificantes) devem ser apropriados para uso em estabelecimentos manipuladores de alimentos, registrados no Ministério da Saúde e isentos de odores e corantes;

d) Produtos de higienização devem ser guardados em local próprio, isolados das matérias-primas, ingredientes e produtos, em sua embalagem original e com seus rótulos preservados;

e) Quando aplicável, o fracionamento dos produtos de higienização deve ser feito em recipientes devidamente identificados e de uso exclusivo para os produtos;

f) As queijarias devem dispor de água quente para os processos de higienização de equipamentos e utensílios;

g) A sanificação deve ser realizada com produto adequado e aprovado para o fim a que se destina e deve ser respeitada a concentração e forma de uso indicada pelo fabricante;

h) Durante a higienização devem ser tomados cuidados para evitar a contaminação química do leite, da massa ou do queijo pela suspensão de partículas, pela formação de aerossóis e por resíduos decorrentes do enxágue deficiente;

i) Após o término da fabricação, todos os utensílios utilizados deverão ser cuidadosamente limpos com solução detergente, acompanhando a orientação de uso do fabricante, seguido de higienização com solução desinfetante, recomendando-se solução de hipoclorito de sódio com 100 a 200 mg/l de cloro livre com trinta minutos de exposição.

j) Equipamentos e utensílios higienizados utilizados na produção do queijo devem ser guardados no interior das queijarias de forma a ficarem protegidos do acesso de pragas e outros contaminantes, sem contato com o piso;

k) As queijarias devem ter procedimentos escritos e implementados para higienização das instalações, equipamentos e utensílios. Os procedimentos devem conter no mínimo: natureza da superfície a ser higienizada, produtos detergentes e sanificantes utilizados, concentração e tempo de contato.

VII - HIGIENE E COMPORTAMENTO DOS TRABALHADORES

a) Todos os trabalhadores das queijarias devem manter hábitos de higiene e comportamento adequados na fabricação de queijos. O proprietário da queijaria artesanal deverá tomar providências para que todas as pessoas que manipulem alimentos recebam instrução adequada sobre matéria higiênico-sanitária e pessoal, com o objetivo de evitar a contaminação dos alimentos.

b) Os trabalhadores devem fazer a higienização das mãos para evitar a contaminação do produto, nas seguintes ocasiões:

- ao entrar na queijaria;

- sempre que for manipular alimentos;

- após usar sanitário;

- após tocar materiais contaminados;

- sempre que se fizer necessário.

c) Os trabalhadores devem manter os cabelos protegidos;

d) Os trabalhadores devem utilizar uniforme exclusivo para a queijaria. Toda pessoa que trabalhe em área de manipulação de alimentos deverá usar roupa protetora branca, botas brancas de cano alto e touca protetora laváveis, exceto se descartáveis

e) O emprego de luvas na manipulação de alimentos deverá obedecer às perfeitas condições de higiene e seu uso não eximirá o manipulador da obrigação de lavar as mãos cuidadosamente.

f) Na operação de enformagem do queijo deve-se usar máscaras (no mínimo, uma (1) por turno);

g) Nas operações de desenformagem e embalagem do queijo deve-se usar luvas e máscaras (no mínimo, um (1) conjunto por turno);

h) Os trabalhadores não devem usar adornos, tais como anéis, alianças, brincos, relógios, pulseiras, dentre outros;

i) Os trabalhadores devem: manter as unhas limpas, curtas e sempre aparadas, sem esmalte ou base; não usar barba e bigode (se usar protegê-los); não usar maquiagem nem perfume; não fumar, falar desnecessariamente, cantar, assobiar, espirrar, cuspir, tossir, comer/provar ou praticar outros atos que possam contaminar o queijo durante seu processamento;

j) Os trabalhadores devem guardar roupas e objetos pessoais em local específico e reservado para esse fim;

k) Os visitantes deverão cumprir as disposições de higiene recomendadas na presente norma;

l) A responsabilidade do cumprimento dos requisitos da higiene do estabelecimento deve recair sobre o proprietário da queijaria.

VIII - SAÚDE E SEGURANÇA DOS TRABALHADORES

a) É recomendável que as queijarias apliquem as normas de segurança do trabalho segundo o porte e a natureza do estabelecimento;

b) Trabalhadores ou proprietários que atuem no processamento e que apresentem feridas ou cortes nas mãos, braços ou antebraços, devem ser tratados e, se necessário, afastados da fabricação. Caso não sejam afastados, as feridas devem ser protegidas por luvas descartáveis para manipulação no processamento;

c) Trabalhadores ou proprietários que atuem no processamento e que apresentem infecções ou doenças na garganta ou nos olhos, diarreias, resfriados, gripes, dermatose, salmonelose ou outra doença infectocontagiosa ou repugnante, devem ser afastados da fabricação do queijo ou serem dispensados do trabalho até o restabelecimento da saúde;

d) É recomendável que trabalhadores ou proprietários que atuem no processamento e que apresentem algum sinal clínico de doença sejam encaminhados para consulta médica;

e) Trabalhadores ou proprietários que atuem no processamento devem realizar exames de saúde anualmente e manter a carteira de saúde atualizada;

f) Cópias das carteiras de saúde dos funcionários, devidamente válidas, devem ser mantidas arquivadas como registros na queijaria.

IX - CAPACITAÇÃO DOS TRABALHADORES

a) Os trabalhadores ou proprietários que atuem no processamento das queijarias devem ser capacitados em Boas Práticas de Fabricação e nos controles necessários para garantia da segurança e qualidade do queijo;

b) As queijarias devem manter os registros dos treinamentos realizados.

X - CONTROLE INTEGRADO DE VETORES E PRAGAS

a) Deve ser implantado nas queijarias um controle integrado de pragas de forma a impedir o acesso, abrigo e proliferação de pragas em seu interior;

b) O acesso de pragas nas queijarias deve ser impedido empregando-se, no mínimo, as seguintes medidas:

- utilizar ralos sifonados, com fechamento apropriado e com tela de proteção;

- colocar telas nas aberturas, janelas e portas das áreas de processamento e armazenamento;

- manter as portas ou outras aberturas ajustadas ao batente (ex.: vedação de borracha na parte inferior das portas) e fechadas;

- utilizar portas com dispositivo capaz de garantir o fechamento sem contato manual;

c) O abrigo de pragas nas queijarias deve ser impedido controlando os ambientes que possam ser usados como moradia, empregando-se, no mínimo, as seguintes medidas:

- fechar frestas, pequenos buracos e espaços nas paredes, pisos e tetos, que possam servir de esconderijo;

- manter limpas as áreas externas e internas;

- eliminar lixos e entulhos;

- manter as lixeiras sempre tampadas;

- manter materiais em desuso fora do interior da queijaria.

d) A proliferação de pragas nas queijarias deve ser impedida empregando-se, no mínimo, as seguintes medidas:

- eliminar poças d'água no piso e arredores da queijaria;

- eliminar resíduos de leite, soro, queijo e alimentos nas áreas de processamento;

- proibir que os trabalhadores se alimentem nas áreas de processamento e armazenamento;

- estocar o lixo das áreas de processo sempre em coletores apropriados, tampados e ensacados e removê-lo quantas vezes forem necessárias;

- proibir que animais sejam alimentados nas proximidades da queijaria.

e) Quando necessário, deve-se realizar a aplicação de produtos químicos de combate às pragas (pesticidas), registrados no Ministério da Saúde, seguindo-se as recomendações do fabricante;

f) Quando a aplicação de pesticidas não for realizada por empresa especializada, utilizar somente de uso domissanitários;

g) A aplicação de pesticidas na área interna da queijaria deve ser feita sempre fora do horário de produção e protegendo-se os equipamentos, utensílios e alimentos (matéria-prima, insumos e queijos) de forma a evitar sua contaminação;

h) Após a aplicação de pesticidas no interior da queijaria deve-se higienizar as instalações, equipamentos e utensílios para retirada de possíveis resíduos químicos;

i) A aplicação de pesticidas deve ser registrada informando, no mínimo, nome comercial do produto, princípio ativo e data de aplicação.

XI - DISPOSIÇÃO DE RESÍDUOS

a) Os resíduos (papel, plásticos, água de higienização, soro e restos de processamento) produzidos pelas queijarias devem ser coletados e dispostos (descartados) de tal forma que não provoquem odores, atração e abrigo de pragas e poluição ambiental;

b) Efluentes da produção e de sanitários devem ter sistemas de escoamento compatíveis com as características do resíduo. Não será permitido o desaguamento direto de águas residuais a céu aberto;

c) Resíduos devem ser retirados do interior da queijaria tantas vezes quantos se fizerem necessárias;

d) Os coletores de lixo das áreas de processamento devem ser identificados, íntegros, dotados de tampas e de fácil higienização;

e) Recipientes usados para transporte de soro para alimentação animal devem ser exclusivos para esse fim;

f) Os coletores de lixo da queijaria devem ser higienizados diariamente após a retirada dos resíduos;

g) Quando aplicável, o armazenamento de resíduos fora da área de processamento deve ser feito, até sua coleta e destinação final, em recipientes específicos, de fácil higienização e dotados de tampa;

h) Água de higienização e resíduos orgânicos não utilizados na alimentação de criações animais deve ser descartados (ou coletados e descartados) em sumidouros sanitários ou em sistema de tratamento adequado.

XII - CONTROLE DAS OPERAÇÕES DE FABRICAÇÃO

a) As queijarias devem possuir arquivados, como registro, um cadastro simplificado de fornecedores de matéria-prima contendo no mínimo nome, endereço/localização, contato e volume aproximado de leite fornecido;

b) A recepção de leite deve ser registrada individualmente por produtor e o queijo produzido no dia deve compor um lote de forma a garantir a rastreabilidade dos produtos;

c) As queijarias devem implantar um controle de fabricação, contendo, no mínimo:

- volume e origem (bubalina ou bovina) do leite utilizado;

- volume de "soro fermento" adicionado;

- tempo de coagulação (horário de adição do "soro fermento" e horário de quebra da massa);

- peso de massa obtida após a dessoragem;

- quantidade de ingredientes adicionados à massa (quando aplicável);

- volume de creme e/ou manteiga adicionado à massa;

- temperatura ao final da fritura (cozimento, fusão);

- quantidade de queijo obtido (número de unidades e peso);

- número ou código do lote de produção ou fabricação.

d) Os registros dos controles de fabricação devem ser mantidos arquivados;

e) As queijarias só devem receber leite originário de propriedades que empregam as Boas Práticas Agropecuárias (BPA) e transportados em recipientes exclusivos para leite, aceitos pelo MAPA;

f) Antes da transferência do leite para a sala de fabricação, este deve ser avaliado sensorialmente (visual, cor e odor) para sua aceitação e o resultado deve ser registrado na recepção do leite;

g) Todo leite recebido nas queijarias deve ser coado em coador de plástico ou aço inox;

h) Os recipientes de transporte do leite devem ser higienizados antes de sua devolução para o produtor;

i) O leite bovino, quando utilizado na fabricação do queijo, deve compor, no máximo, 40% do volume total de leite utilizado na produção, incluindo o volume usado na lavagem da massa;

j) Deve ser adicionado soro da fabricação do dia anterior (soro fermento) na proporção de 0,5 a 1% ao leite a ser coagulado;

k) As lavagens da massa com água, quando realizadas, devem ser feitas com água potável;

l) As queijarias que utilizam algum tipo de conservante ou aditivo no queijo devem ter controle de pesagem destes ingredientes. O peso adicionado deve ser registrado no controle de fabricação;

m) Os conservantes e aditivos utilizados devem estar dentro do prazo de validade;

n) As quantidades de conservantes e aditivos utilizados devem obedecer aos limites estabelecidos em legislação vigente;

o) É proibida a utilização, na fabricação dos queijos, de produtos que contenham amido vegetal e/ou gordura que não seja de origem láctea;

p) As queijarias devem realizar, em intervalos semestrais, análises de qualidade físico-químicas do leite e microbiológicas do conjunto do leite cru recebido e manter seus laudos arquivados como registros;

q) Em função do risco do alimento, deverão ser mantidos registros dos controles apropriados à produção e distribuição, conservados por período superior ao tempo de vida de prateleira do alimento.

XIII - EMBALAGEM E ROTULAGEM

a) A embalagem e/ou envase do queijo deve ser realizada respeitando-se o que se preconiza nas BPF para higiene de ambientes, equipamentos e utensílios e higiene dos funcionários responsáveis pela manipulação do queijo;

b) Todo material utilizado para embalagem deverá ser armazenado em boas condições higiênico-sanitárias, em local destinada para este fim; o material deverá ser apropriado para o produto e seguir as condições previstas de armazenamento.

c) O material de embalagem deverá ser seguro e conferir proteção apropriada contra a contaminação.

d) As embalagens deverão ser de uso único e os recipientes não deverão ter sido anteriormente utilizados para nenhuma outra finalidade, eliminando as possibilidades de contaminação do produto;

e) Os recipientes para transporte deverão ser inspecionados imediatamente antes do uso, para ser verificada sua segurança e, em casos específicos, limpos e/ou desinfetados; quando lavados deverão estar secos antes do uso.

f) Admitir-se-á o uso de caixas plásticas limpas, fechadas e identificadas, para o transporte do Queijo Regional de Paragominas, da queijaria até o varejo.

g) Quando o envase do queijo for realizado em potes plásticos, estes devem ser de 1º uso e previamente sanificados;

h) As queijarias devem usar embalagens aprovadas/apropriadas para uso em queijos;

i) As queijarias devem obedecer a legislação vigente de rotulagem;

j) Os rótulos devem ser aprovados e registrados no órgão de fiscalização (ADEPARÁ).

XIV - ARMAZENAMENTO E TRANSPORTE DO QUEIJO

a) Nas queijarias que possuem estrutura de refrigeração compatível com a produção e que refrigeram os queijos, o prazo de validade do produto estipulado pelo produtor deve ser de até 30 dias, expressa no rótulo. Prazos maiores serão analisados pelo órgão fiscalizador e aceitos mediantes estudos de comprovação técnica favorável;

b) Nas queijarias que armazenam o queijo em temperatura ambiente e embalam o produto à vácuo ou em potes selados, o prazo de validade estipulado pelo produtor deve ser de até 10 dias, expressa no rótulo. Prazos maiores serão analisados pelo órgão fiscalizador, aceitos mediantes estudos de comprovação técnica favorável;

c) Nas queijarias que armazenam o queijo em temperatura ambiente e embalam nos demais tipos de embalagem, o queijo deve ter validade estipulado pelo produtor de até 7 dias, expressa no rótulo. Prazos maiores serão analisados pelo órgão fiscalizador e aceitos mediantes estudos de comprovação técnica favorável;

d) Os queijos armazenados em temperatura ambiente devem ser protegidos de pragas e acondicionados em local limpo e arejado;

e) Os queijos refrigerados devem ser mantidos à temperaturas de 1ºC até 10ºC, e a temperatura de armazenamento deve ser medida e registrada diariamente;

f) As matérias-primas e produtos acabados deverão ser armazenados e transportados segundo as boas práticas, de forma a impedir a contaminação ou proliferação de microrganismos e que protejam contra a alteração ou danos ao recipiente ou embalagem.

g) Durante o armazenamento deverá ser exercida inspeção periódica dos produtos acabados pelo estabelecimento, a fim de que somente sejam expedidos queijos aptos para o consumo humano e cumpridas as especificações de rótulo quanto às condições e transporte.

h) O transporte do queijo deverá ser realizado de forma a evitar sua contaminação ou deformação, assim como comprometimento de sua qualidade pelos raios solares, chuvas ou poeira.

i) O transporte dos queijos refrigerados deve ser realizado em condições que mantenham sua temperatura de 1ºC até 10ºC.

XV - DOCUMENTAÇÃO E REGISTROS

a) As queijarias devem, obrigatoriamente, registrar-se no órgão regulamentador competente (ADEPARÁ);

b) As queijarias devem dispor de manual de procedimentos descrevendo as condições de Boas Práticas de Fabricação que realizam, abordando, no mínimo, os seguintes itens:

- Qualidade da Água;

- Higienização das Instalações, Equipamentos e Utensílios;

- Higiene, Comportamento, Saúde e Capacitação dos trabalhadores;

- Controles das Operações de Fabricação.

c) Nas queijarias devem existir arquivados os seguintes registros:

- Medições diárias de cloro residual da água;

- Laudos de análises microbiológicas e físico-químicas da água;

- Higienização do reservatório de água;

- Cópia das carteiras de saúde dos trabalhadores;

- Capacitações dos trabalhadores;

- Aplicação de pesticidas de combate à pragas, quando aplicável;

- Cadastro simplificado de fornecedores;

- Controle de avaliação sensorial na recepção do leite;

- Controles de fabricação:

· volume e origem do leite utilizado;

· volume de "soro fermento" adicionado;

· tempo de coagulação (horário de adição do "soro fermento" e horário de quebra da massa);

· peso de massa obtida após a dessoragem;

· quantidade de ingredientes adicionados (quando aplicável);

· temperatura ao final do cozimento, fusão;

· quantidade de queijo obtido (número de unidades e/ou peso);

· número ou código do lote de produção ou fabricação;

- Laudos semestrais de análises de qualidade microbiológicas e físico-químicas do leite cru recebido (em conjunto);

- Laudos semestrais de análises físico-químicas e microbiológicas do queijo;

- Temperatura do equipamento de armazenamento do queijo, quando aplicável.

d) Registros realizados diariamente devem ser mantidos arquivados pelo prazo mínimo de 12 meses e registros realizados em frequências de tempo maiores devem ser mantidos arquivados pelo prazo mínimo de 2 (dois) anos.

ANEXO I - DESCRIÇÃO DO PROCESSO DO QUEIJO REGIONAL DE PARAGOMINAS

1. Matéria-prima O leite de bovídeos destinados a fabricação do Queijo Regional de Paragominas deve ser obtido atendendo o protocolo de Boas Práticas Agropecuárias preconizado.

2. Recepção do leite

2.1. Aceitar somente leite de bovídeos proveniente de produções que empregam as Boas Práticas Agropecuárias (BPA) preconizadas;

2.2. Analisar a qualidade dos recipientes de transporte da matéria-prima;

2.3. Realizar exame sensorial (odor e aparência geral) do leite, para avaliação da qualidade e das condições, para fins de recebimento (aceitação);

2.4. Coar o leite recebido em recipientes próprios e higienizados utilizando tecido sintético ou outro material aprovado pelo serviço oficial de fiscalização; e

2.5. Medir e registrar o volume de leite individualmente por produtor.

3. Coagulação e quebra da coalhada

3.1. Inocular, no leite, coalho registrado nos órgãos oficiais de fiscalização, para auxiliar no processo de fermentação;

3.2 A critério de cada queijeiro, poderá ser adicionado o cloreto de sódio (NaCl);

3.3. O leite ficará em temperatura ambiente, sem agitação, por um período não inferior a 30 minutos, para que ocorra a fermentação, e a consequente coagulação; e

3.4. Quebrar a massa com uma lira em material inox ou outro material aprovado pelo serviço oficial de inspeção, com objetivo de quebrar a coalhada e uma maior extração do soro de leite.

4. Dessoragem

4.1. Retirar o soro da massa, transferindo a massa para um recipiente apropriado, passível de aprovação pelo Serviço Oficial de fiscalização e que suporte a ação do calor;

4.2. Podendo também nesta etapa, a critério do queijeiro artesanal, adicionar água quente ou vapor, com uma temperatura não inferior a 43ºC;

4.3. Realiza-se a 2º mexedura, aguardando 40 minutos, para uma nova separação de soro da massa;

4.4. Realiza-se a dessoragem da massa, cortando e deixando-a descansar até atingir o ponto de filagem.

5. Filagem da massa

5.1. Após o processo de filagem a massa é depositado em um recipiente apropriado, contendo uma solução de água e sal (NaCl), a uma temperatura não inferior a 72ºC;

5.2. Realizar a agitação da massa e mantendo a temperatura a 72ºC, em que a massa atinge o ponto de liga; e

5.3. O ponto de liga é quando a massa deverá apresentarse elástica e que não se rompa ao ser esticada, e ter um comportamento de um fio ou a critério do queijeiro artesão.

6. Resfriamento da massa A massa deverá ser esticada e modelada repetidamente em uma mesa de inox ou outro material aprovado pelo serviço oficial de inspeção, com objetivo de esfriamento da massa e dessoragem final.

7. Corte e modelagem da massa A massa será cortada, para posterior disponibilização do produto em formas de material apropriado, as quais deverá ser constituída de material lavável e de fácil higienização, não contaminante e resistente à corrosão.

8. Secagem e Maturação O produto deverá permanecer na forma por um período não inferior a 12 (doze) horas, com objetivo de secagem e maturação do produto.

9. Embalagem O queijo após o processo de secagem e maturação, deverá ser embalado ou em envoltórios bromatologicamente aptos ao uso e aprovados pelo Serviço Oficial de Fiscalização.

10. Estocagem, transporte, distribuição e comercialização.

O queijo deverá ser armazenado, transportado e comercializado a uma temperatura não superior a 10ºC.

ANEXO II - PADRÃO DE IDENTIDADE E QUALIDADE (PIQ) DO QUEIJO REGIONAL DE PARAGOMINAS

A Proposta de Padrão foi elaborada considerando os Regulamentos Técnicos de Identidade e Qualidade para Queijos (portaria 146/1996); padrão microbiológico para queijos (portaria 146/1996) e para derivados lácteos (RDC ANVISA 12/2001); avaliação da equipe técnica elaboradora do protocolo; levantamento de dados de pesquisadores que realizaram trabalhos com o Queijo Regional de Paragominas e proposta da atual portaria.

1. ALCANCE

1.1. OBJETIVO: A presente proposta visa fixar a identidade e os requisitos mínimos de qualidade que deverão cumprir o Queijo Regional de Paragominas produzidos artesanalmente e destinados ao consumo humano e/ou para preparações alimentícias.

1.2. ÂMBITO DE APLICAÇÃO: esta proposta se refere exclusivamente ao Queijo Regional de Paragominas produzido artesanalmente destinado ao comércio em todo o território Paraense.

2. DESCRIÇÃO

2.1. DEFINIÇÃO: Entende-se por Queijo Regional de Paragominas o queijo obtido por filagem de uma massa ácida resultante da dessoragem do leite, obtido por coagulação por meio de coalho e/ou outras enzimas coagulantes apropriadas.

2.2. CLASSIFICAÇÃO:

Queijo Regional de Paragominas Sabor Mussarela.

2.3. DESIGNAÇÃO (denominação de venda): Queijo Regional Paragominas Se designarão "QUEIJO REGIONAL PARAGOMINAS" complementado segundo a classificação correspondente em: "Sabor Mussarela".

3. COMPOSIÇÃO

3.1. Ingredientes Obrigatórios: Leite de animais da espécie bovídea, coalho e/ou outras enzimas coagulantes apropriadas e cloreto de sódio;

4. REQUISITOS

4.1. CARACTERÍSTICAS SENSORIAIS

4.1.1. Consistência: semi suave a suave, segundo o conteúdo de umidade e grau de maturação.

4.1.2. Textura: fibrosa e elástica.

4.1.3. Cor: branco a amarelado, uniforme.

4.1.4. Odor: láctico.

4.1.5. Não deverá apresentar: crostas e nem olhaduras, eventualmente poderá apresentar aberturas irregulares.

4.2. CARACTERÍSTICAS FÍSICO-QUÍMICAS Umidade g/100g: máximo de 60% Gordura no extrato seco: máximo de 35% 4.3.

CARACTERÍSTICAS MICROBIOLÓGICAS O produto não deverá conter impurezas ou substâncias estranhas de qualquer natureza.

Art. 5º Esta Portaria entra em vigor na data de sua publicação.

Belém do Pará, 01 de outubro de 2014.

REGISTRE-SE, PUBLIQUE-SE E CUMPRA-SE

GABINETE DA DIRETORIA GERAL

SÁLVIO CARLOS FREIRE DA SILVA
DIRETOR GERAL DA ADEPARÁ

D.O.E., 01/10/2014


Este texto não substitui a Publicação Oficial.